Диета при целиакии

Целиакия – хроническое аутоиммунное заболевание, поражающее тонкий кишечник. В результате развивается стойкая пищевая непереносимость продуктов, у которых в составе есть глютен, даже в незначительных количествах. Впервые клиническая картина патологии была описана английским врачом Самуэлем Джонсом Джи в 1888 году. Только спустя 62 года голландский педиатр Карел Дике связал причины развития целиакии с глютеном (пшеничным белком, клейковиной). Длительные диагностические исследования установили в крови больных антитела к глиадину (один из глютеновых белков). И только после этого пришло понимание серьезности и тяжести заболевания.

Целиакия – организм против пшеничного белка

Очень долго целиакия считалась редкой патологией детей раннего возраста. На сегодняшний день медицинские представления о болезни полностью пересмотрены. По данным статистической информации ВОЗ распространенность в мире составляет 1:75 в детской популяции и 1:204 у взрослого населения. При этом заболевание чаще диагностируется у женщин (в соотношение с мужчинами 2:1). Наличие в анамнезе больных сопутствующих заболеваний позволили сделать заключение, что целиакия часто сопровождает дерматиты, патологии крови, нервной системы, костей и суставов. Почти всегда развивается на фоне сахарного диабета, системной красной волчанки, болезни Аддисона, аутоиммунного гепатита.

Несмотря на достаточно обширную информационную базу о целиакии, патогенез до сих пор остается невыясненным. Существует несколько теорий – иммунологическая, рецепторная, вирусная. Ведущей версией зарождения болезни считается генетическая теория. То есть человек наследует патологию от ближайших кровных родственников (отца и матери).

Главные принципы лечения целиакии разработаны международной ассоциацией гастроэнтерологов. В обязательном порядке больному показана консультация с диетологом, прохождение обучающей программы в отношении болезни и пожизненное соблюдение аглютеновой диеты. Других вариантов держать целиакию под контролем не существует. Игнорирование патологии приводит к тяжелым последствиям, вплоть до развития рака и летального исхода.

Разрешенные и запрещенные продукты в диетическом меню

Диета при пищевой патологии рассматривается, как полноценная терапевтическая схема. Из рациона полностью исключаются продукты с содержанием глютена больше 150 мг/кг. Но даже такое незначительное количество пшеничного белка врачи считают потенциально опасным для людей с диагностированной целиакией. То есть следует стремиться употреблять такую пищу, в которой уровень глютена стремится к нулевым показателям.

В таблице представлены категории продуктов, распределенных на три основных группы: глютенсодержащие, безглютеновые и со скрытым глютеном в составе.

Категории продуктов и веществ	Глютенсодержащие продукты	Безглютеновые продукты	Продукты со скрытым глютеном
Злаки	Пшеница, ячмень, рожь, овес. И все производные – крупы, мука, хлеб, макароны, сдобная выпечка, отруби.	Гречка, кукуруза, рис, пшено, чумиза, лён. А также «экзотические» сорта — сорго, квиноа, тэфф, саго, амарант.	Загрязненные в процессе выращивания и помола злаковые из разрешенных продуктов.
Корнеплоды	Блюда из корнеплодов, приготовленные с добавлением злаковых, панировки, соусов.	Картофель, батат, ямс, тапиока, маниока.	Чипсы, воздушный рис, картофельное пюре.
Бобовые культуры		Соя, чечевица, фасоль, горох, каштаны, нут и другие чистые культуры.	Готовые блюда под соусами, жаренные в панировке.
Фрукты, овощи	Сухофрукты, высушенные на производстве с добавлением консервантов.	Любые плоды, включая ягоды и орехи	Овощные, фруктовые консервы, в особенности томатные пасты, кетчупы.
Мясо, рыба, яйца	Готовые продукты на основе мяса, рыбы: копченые, сыровяленые, вареные колбасы, полуфабрикаты (котлеты, пельмени). Консервы, особенно залитые томатным соусом.	Все виды мяса, рыбы и яиц	«Крабовые» палочки, «крабовое» мясо. Рыба и мясо, обжаренные в панировочных сухарях, в маринаде, под соусами.
Кисломолочные продукты	Продукты на основе молока с добавлением злаков. Например, йогурты с добавлением цельных злаков.	Кефир, йогурты, ряженка, простокваша, молодой сыр, маскарпоне, гауда, эдамский сыр.	Кремы, пудинги, производственные молочные коктейли, плавленые сыры, рокфор, сырные блюда.
Жиры и приправы	Соусы с добавлением подсластителей, консервантов, особенно на основе томатов. Майонезы, заправки для салатов.	Любые виды растительного, сливочного масла, топленый жир, маргарин безглютеновых консервантов. Из безопасных приправ — уксус, соль, любой перец.	Соевые соусы (есть безглютеновые), кубики для приготовления бульона, разрыхлители.
Десерты и сладости	Шоколад с начинкой, любая карамель, производственное мороженое.	Любые разновидности сахара, мармелад, натуральный мёд.	Плитки шоколадные с добавлением мюсли, печенья, воздушного риса и т.д. Восточные сладости, повидло.
Напитки	Пиво, квас, растворимый кофе (не весь), напитки на основе овса, ячменя, солода. Например, пиво, солодовое виски.	Кола, лимонад, зерновое кофе, зеленый, черный, травяной чай, фруктовые соки. Алкогольные напитки.	Порошковые смеси для приготовления напитков. Например, Nesquik.

Глютен может скрываться и в совершенно неожиданных продуктах. Например, часто его можно встретить в жевательных резинках, зубной пасте или губной помаде (гигиенических блесках). Опасный для больных белок присутствует в 50% медикаментозных препаратов, в виде наполнителей или стабилизирующих веществ. Поэтому с момента постановки диагноза и до конца жизни, больной обязан изучать состав любого продукта и обращать внимание на способы выращивания, производства, хранения.

Диета при целиакии у взрослых

Режим питания при целиакии предполагает соблюдать единственное условие – исключить из рациона глютен. Но за простотой определения стоит тяжелый труд. Отказ от клейковины сопровождается огромными сложностями у взрослых людей. Потребуется полностью пересмотреть не только меню, но и образ жизни. Без дисциплины, упорства, дополнительного образования, профессиональной помощи обойтись невозможно. В вопросе организации питания при целиакии, следует учесть такой важный фактор, как устранить риск неполноценного поступления в организм витаминов, полезных микроэлементов и нормального количества калорий.

Поэтому безглютеновая диета часто сравнивается со сложнейшей головоломкой, в которую надо включить разнообразное меню с высокой энергетической ценностью и личные пищевые пристрастия. Примерное меню на одну неделю поможет получить общее представление о принципах диетического питания. И уже при помощи диетолога грамотно организовать индивидуальный рацион.

День недели	Завтрак	Обед	Ужин
Понедельник	Каша пшенная с добавлением сливочного масла и соли	Жаркое из телятины или баранины с отварным рисом	Салат из свежих овощей, обезжиренный кефир (не больше 1%)
Вторник	Каша из риса со сливочным маслом	Овощной суп с цветной капустой на курином бульоне	Отварное куриное филе, гречневая каша
Среда	Каша из кукурузы с добавлением сушеных абрикосов	Жаркое из говядины, рисовая каша рассыпчатая	Салат овощной с растительным маслом, свежий кефир (ацидофилин)
Четверг	Пшено рассыпчатое со сливочным маслом	Омлет, рисовые хлебцы с молодым сыром, чистый куриный бульон	Творог домашний, яблоко
Пятница	Рисовая каша с добавлением сливочного масла	Отварное куриное филе, гречневая каша	Яблоки, запеченные в духовке, хлебцы из риса
Суббота	Кукурузная каша	Жаркое из телятины, рассыпчатый рис	Овощное рагу (тушеное диетическим способом), салат из свежей морковки с растительным маслом
Воскресенье	Пшено со сливочным маслом	Отварная рыба нежирных сортов (судак, минтай, хек), домашнее картофельное пюре	Фруктовый салат с заправкой из меда, рисовые хлебцы

Питаться можно и нужно разнообразно. Больные целиакией, которые уже многие годы придерживаются безглютенового рациона, единогласно утверждают – только первые пару месяцев диета дается тяжело. Впоследствии приобретаются необходимые навыки и знания, касающиеся выбора продуктов, способов их приготовления.

Риски безглютеновой диеты

Главные недостатки меню, освобожденного от глютена – низкое содержание витаминов и минералов. Особенно это касается несбалансированных или ложных диет, направленных на снижение веса. Целиакия – болезнь. И здесь надо понимать разницу между модными жиросжигающими рационами и пожизненным лечением. Ситуация осложняется невозможностью принимать аптечные витамины, которые в большинстве своем имеют в составе глютен.

На помощь приходят сезонные овощи и фрукты, которые необходимо употреблять в больших количествах между основными приемами пищи. Опять же, важно в каких условиях были выращены плоды. Перекрестное загрязнение глютеном – повсеместная проблема. Так, картофель, выращенный рядом с пшеницей, наверняка будет содержать незначительное количество клейковины. Пример грубый, но полностью передаёт суть естественного загрязнения. То же самое касается производства. Если фасовка риса происходит на том же оборудовании, что и пшеничной крупы, клейковина обязательно попадет в изначально безглютеновый продукт.

Отследить все нюансы сложно. Но на помощь приходит собственный дачный участок, где можно безопасно выращивать овощи, фрукты или специальные продукты с маркировкой. Перечеркнутое зерно на упаковке говорит о том, что пища не содержит глютен. И, конечно важно читать и расшифровывать этикетки. Например, производитель может мелкими буквами написать, что продукт в незначительных количествах содержит клейковину. Логично, что такая пища категорически не подходит для полноценной безглютеновой диеты.